El aceite de oliva proviene del fruto del olivo y está compuesto en su mayor parte por ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada, además de contener ácidos grasos poliinsaturados esenciales y vitamina E.
Su composición grasa es aproximadamente: 17% saturados, 71% monoinsaturados y 11% poliinsaturados. Gracias a esta proporción, es más estable frente al calor que otros aceites ricos en poliinsaturados.
Existen tres tipos principales:
- Virgen. Extraído mediante procedimientos mecánicos. Incluye el virgen extra (acidez ≤0,8%), el virgen (≤2%) y el lampante (>2%, no apto para consumo directo).
- Refinado. Se obtiene al procesar aceites vírgenes con alta acidez. Es un producto neutro, estable y con acidez ≤0,3%.
- Común. Es una mezcla de aceite refinado y aceite virgen, con acidez ≤1%.
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